¿Cuánto umami cabe en una anchoa?

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La tostada que todo el mundo pide este verano

En l'Escala la anchoa no es un aperitivo: es casi un calendario. Este verano, en las barras del pueblo, se ha puesto de moda una tostada que parece una tontería y no lo es. Pan de coca de la comarca, bien tostado, una capa de mantequilla ahumada y encima, una anchoa de l'Escala.

Lo primero que notas es la sal de la anchoa. Pero dura poco, porque la mantequilla la envuelve. La grasa cubre la lengua, suaviza el golpe salado y hace que el sabor de la anchoa se quede más rato en la boca. El ahumado pone un aroma de brasa que recuerda a la cocina de barca, y el pan de coca, con su corteza fina y su miga ligera, lo sostiene todo sin robar protagonismo.

Pero lo que de verdad hace grande ese bocado no es la mantequilla ni la sal. Es algo que la anchoa tiene dentro y que no tenía cuando salió del mar. Ese algo tiene nombre desde 1908: umami. Y la pregunta de este artículo es sencilla: ¿cuánto umami cabe en una anchoa, y por qué medio mundo ha aprendido a guardarlo en sal?

Qué es exactamente el umami

Hasta hace poco más de un siglo, en Occidente se hablaba de cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo. El umami es el quinto, y es el gusto del glutamato, un aminoácido que forma parte de casi todas las proteínas.

La historia empieza en un caldo. En 1908, el químico Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, quiso saber qué hacía tan bueno el dashi, el caldo japonés de alga kombu. De 12 kilos de alga seca sacó unos 30 gramos de cristales de glutamato y llamó umami a su sabor, algo así como sabroso. Lo cuenta Kenzo Kurihara en una revisión de la historia del umami publicada en 2015. Después se encontraron dos sustancias más con el mismo efecto: el inosinato, en el bonito seco, las carnes y los pescados, y el guanilato, en las setas secas.

Hay un detalle clave para quien cocina: el glutamato que está atado a una proteína no sabe a nada. Solo se nota cuando está suelto. Por eso madurar, curar, fermentar o secar cambian tanto el sabor de un alimento: rompen las proteínas y dejan el glutamato a la vista de la lengua.

A Occidente le costó aceptarlo. Durante décadas se vio el glutamato como un simple potenciador, hasta que en 2002 dos equipos de investigación encontraron en la lengua el receptor que lo reconoce. Solo, sabe a poco; su papel es redondear los demás sabores. Su fuerza está en la combinación: en las personas, glutamato e inosinato juntos dan una respuesta unas ocho veces mayor que el glutamato solo.

La ciencia llegó tarde a algo que las cocinas llevaban siglos haciendo.

Lo que la sal le hace a un pez pequeño

Un boquerón recién pescado sabe a mar, pero no tiene esa profundidad que se queda en la boca. Esa profundidad la fabrican la sal y el tiempo, durante meses, en la penumbra de una conservera.

La sal no es umami. Es el gusto salado, otro de los cinco básicos. Pero es la herramienta que lo hace posible. Primero saca el agua del pescado y frena a las bacterias que lo estropearían. Después deja trabajar, muy despacio, a las enzimas del propio boquerón, que van rompiendo sus proteínas en trozos cada vez más pequeños. Uno de esos trozos es el glutamato, y el glutamato libre es lo que la lengua reconoce como umami.

Las cifras dan una idea de lo que pasa en ese tiempo. En una tabla que recoge el investigador japonés Kenzo Kurihara, las anchoas curadas tienen entre 630 y 1.440 miligramos de glutamato por cada 100 gramos. El tomate maduro, que es de las verduras que más tienen, se queda entre 150 y 250. Por eso basta una anchoa para cambiar un plato entero.

Antes de la anchoa, por tanto, está la sal. Y la sal también tiene paisaje.

Al otro lado de la frontera, cerca de Narbona, están las salinas de Gruissan. Se trabaja como en la Antigüedad: el agua del mar entra en balsas poco profundas, el sol y el viento se la llevan, y la sal se queda. En verano, a primera hora, cuando deja de soplar el viento del noroeste, se forma en la superficie una capa tan fina que casi flota: la flor de sal. Sin ese gesto lento de dejar que el mar se seque no habría anchoa ni garum.

Cómo se cocina el umami

La anchoa es solo una de las despensas de umami. Esta tabla, con los datos que recoge Kurihara, muestra dónde está cada sustancia.

Fuente: Kurihara (2015), con datos de Ninomiya y Katsuta. Las cifras cambian según la maduración y la conservación de cada alimento.

La regla de oro sale sola de la tabla: un alimento rico en glutamato junto a otro rico en inosinato o guanilato multiplica el umami. Las cocinas del mundo la aplican desde mucho antes de conocerla. El dashi es el ejemplo de manual: kombu primero, bonito seco después. Y por la misma lógica, el sofrito de tomate que va debajo de un arroz o de un suquet de pescado hace mucho más que dar color.

Cuatro claves de cocina que se desprenden de todo esto:

1. El glutamato aguanta el calor. No se rompe al cocinar, así que los fondos largos lo conservan y las reducciones lo concentran.
2. El pescado no está en su mejor momento de sabor recién muerto. El inosinato se va formando después: en el pez limón, por ejemplo, llega al máximo unas diez horas después de la captura.
3. Un punto de sal hace brillar el umami; demasiada lo tapa. Los estudios que recoge Kurihara sitúan el refuerzo máximo en una sal muy suave, alrededor del 0,6 %.
4. Las setas secas se hidratan en frío. Con agua templada, sus propias enzimas destruyen el guanilato. Lo explicamos con el caldo de shiitake en el artículo de los bolets.

Lo que pasa en el cerebro

Hasta aquí, la lengua. Pero buena parte de lo que llamamos sabor es olfato: los aromas que suben de la boca a la nariz al masticar. En 2006 el neurocientífico Gordon Shepherd lo llamó neurogastronomía, en un artículo en Nature. Y según los trabajos de Edmund Rolls que recoge Kurihara, el glutamato acompañado de un aroma sabroso que encaja con él resulta mucho más placentero que cualquiera de los dos por separado.

Eso explica la tostada del principio. La anchoa pone el umami, la mantequilla lo alarga en la boca y el ahumado añade el aroma que el cerebro asocia a algo sabroso.

El bocado funciona porque la lengua y la nariz dicen lo mismo a la vez.

Del garum a l'anxova

A un paseo de las conserveras de l'Escala están las ruinas de Empúries, el único yacimiento de la península donde conviven una ciudad griega y una romana. Con los romanos llegó su salsa favorita: el garum. Se hacía con pescado, vísceras y mucha sal, al sol, en grandes balsas junto al mar. Lo que se escurría al cabo de los meses era un líquido oscuro y salado que se ponía en casi todo. Hoy diríamos que era una bomba de umami: el mismo proceso que convierte un boquerón en anchoa, llevado al extremo.

En l'Escala lo tienen claro. En 2014 se publicó un libro con un título que lo resume todo: La salaó de peix a Empúries i a l'Escala. Del garum a l'anxova.

El pueblo se reconoce heredero de un oficio de más de dos mil años.

Cada septiembre, la Festa de la Sal recuerda en la playa del antiguo puerto la llegada de los barcos cargados de sal. Y el Museu de l'Anxova i de la Sal cuenta la pesca y la salazón desde el siglo XVI.

El mismo gesto en otros mares

El mismo pez y la misma sal han dado cocinas muy distintas en mares muy lejanos. En Cetara, un pueblo de pescadores de la costa de Amalfi, salan las anchoas en barricas de madera y recogen el líquido ámbar que gotea con los meses: la colatura di alici. Es lo más parecido al garum que se sigue haciendo hoy. En el sur de Vietnam, la isla de Phú Quốc hace su salsa de pescado solo con anchoa y sal. Y en Corea, las anchoas saladas y fermentadas, el myeolchi-jeot, sazonan muchos kimchis, sobre todo en el sur del país.

El mar en sal

Pincha un número o un nombre para ver su ficha.

EUROPA ASIA ÁFRICA Mediterráneo Mar de la China Golfo de León Golfo de Roses 1 2 3 4 5

1 L'Escala y Empúries 2 Gruissan 3 Cetara 4 Phú Quốc 5 Islas Chuja

Cuatro sitios y un mismo principio: un pez pequeño y mucha paciencia con la sal. Ninguna de estas cocinas necesitó a Ikeda para saber que aquello funcionaba.

El glutamato que vino en sobre

Ikeda no se quedó en el laboratorio. Ese mismo año, 1908, se asoció con un empresario para vender un condimento hecho con su descubrimiento: el glutamato monosódico, el de los sobres y los botes. Es la misma molécula que hay en una anchoa o en un trozo de parmesano, solo que purificada. Y con ella empezó una de las historias más injustas de la alimentación moderna.

En 1968, un médico de Maryland escribió una carta al New England Journal of Medicine. Contaba que, después de comer en restaurantes chinos, notaba entumecimiento en la nuca, debilidad y palpitaciones, y se preguntaba si sería por el glutamato. No presentaba ningún dato. La revista tituló la carta síndrome del restaurante chino, el nombre se quedó y una serie de estudios mal planteados señaló al glutamato. Nadie habló nunca de un síndrome del restaurante italiano, aunque el tomate y el parmesano estén llenos de lo mismo.

¿Cómo se resolvió? Con estudios bien hechos, en los que nadie sabía si tomaba glutamato o una sustancia sin efecto. El más grande, publicado en 2000 con 130 personas que se declaraban sensibles, no encontró reacciones que se repitieran ni efectos graves o duraderos. En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta diaria admisible de 30 miligramos por kilo de peso para el glutamato añadido como aditivo. Es decir: no es un veneno, pero como cualquier aditivo tiene sus límites.

En 2020, tras una campaña impulsada por el propio fabricante y por cocineros de origen asiático, el diccionario Merriam-Webster revisó su definición del síndrome, que hasta entonces lo presentaba como una dolencia real. Que el impulso viniera del fabricante obliga a leerlo con cuidado, pero la ciencia de fondo es la misma.

La sospecha nunca fue sobre una molécula: fue sobre una cocina que había llegado de fuera.

Lo que cabe en una anchoa

En una anchoa caben hasta un gramo y medio de glutamato por cada cien gramos de pescado, y lo pusieron ahí la sal y los meses. Pero si solo cupiera eso, la anchoa sería un dato de laboratorio.

Caben también la sal de unas balsas al sol, un oficio que los romanos ya ejercían en esta misma costa y las familias de saladores que el pueblo recuerda cada septiembre. Y cabe una manera de comer que en Cetara, en Phú Quốc o en Corea han resuelto cada una a su modo. El sabor no se separa del sitio donde se hace: sabor y territorio van juntos, y los dos son cultura.

Me queda una pregunta que no sé responder del todo. Si el mismo sabor está en el tomate maduro, en el parmesano, en un caldo de pollo y hasta en la leche materna, ¿por qué seguimos hablando del umami como de algo exótico?

Si tienes una conserva de pescado en casa que lleve tiempo en tu familia, o una manera propia de comer la anchoa, me gustaría saberla. Cuéntamela en los comentarios, al final del artículo. Si me lees en la newsletter, también puedes responder a este correo.

Fuentes

• Kurihara, K., Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor, BioMed Research International (2015).
• Li, X. et al., Human receptors for sweet and umami taste, PNAS (2002).
• Shepherd, G. M., Smell images and the flavour system in the human brain, Nature (2006).
• Science History Institute, The Rotten Science Behind the MSG Scare (2023).
• Geha, R. S. et al., Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate, Journal of Allergy and Clinical Immunology (2000).
• EFSA, Re-evaluation of glutamic acid and glutamates as food additives, EFSA Journal (2017).
• Associated Press, Merriam-Webster revises ‘Chinese restaurant syndrome’ entry (22 de mayo de 2020).
• Patrimoni Cultural, Generalitat de Catalunya, Empúries.
• Museu de l'Escala, Museu de l'Anxova i de la Sal.
• Surt de Casa, XXIX Festa de la Sal de l'Escala (2026).
• Ajuntament de l'Escala y otros, La salaó de peix a Empúries i a l'Escala: del garum a l'anxova (2014).
• Colatura di alici, Wikipedia.
• Phu Quoc fish sauce, Wikipedia.
• Le salin de l'île Saint-Martin à Gruissan.