¿Un otoño sin bolets ya es cambio climático?
Este otoño los bolets han llegado tarde y caros. Antes de echarle la culpa al clima, conviene mirar qué dicen veinticinco años de datos del bosque catalán, qué está pasando en otros sitios y qué separa un mal año de un cambio que ya está aquí.
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A principios de octubre, en el Mercat de l'Abaceria de Gràcia, los rovellons se vendían a 50 euros el kilo y los ceps a más de 70. Y casi ninguno era de aquí. El dueño de una de las paradas lo explicaba en 3Cat: llegaban de Zaragoza, de Soria y de Burgos, porque en Catalunya apenas había salido nada. El verano había sido caluroso, había llovido muy poco y el bosque estaba seco.
Cada vez que pasa algo así aparece la misma frase: es el cambio climático. Puede que sí. Pero quien ha ido a buscar bolets unos cuantos años sabe que siempre ha habido otoños malos, de esos en los que vuelves con la cesta vacía y el abuelo te dice que el año que viene será mejor. En la newsletter ya lo dejé caer: un año seco todavía no es una tendencia.
Así que la pregunta de este artículo es esa: ¿este otoño sin bolets es una señal del cambio climático o un mal año de los de siempre? Para responderla, miro qué dicen veinticinco años de datos del bosque catalán y qué está pasando en otros lugares donde también se recogen setas.
Un producto que nadie siembra ni riega
El bolet es una rareza en la despensa. Casi todo lo que cocinamos lo ha plantado o criado alguien, incluso el aceite sale de un olivo que alguien poda. El rovelló, en cambio, sale cuando quiere.
Lo que llevamos en la cesta es solo el fruto.
El hongo de verdad vive bajo tierra todo el año, y es una red de hilos mucho más finos que un pelo, el micelio, que se extiende por el suelo del bosque. Pasa como con un manzano: la manzana es lo que se ve y lo que se come, pero el árbol está ahí antes y después. La diferencia es que este árbol no lo vemos nunca.
En el caso de los bolets que más buscamos, como el rovelló o el cep, ese micelio vive abrazado a las raíces de un árbol concreto: el rovelló, a las de los pinos, y el cep, a las de pinos, robles o hayas, según la especie. A esa unión se le llama micorriza, que viene a significar hongo y raíz. Es un trato que funciona desde hace más de 400 millones de años, y es tan común que más del 90 % de las plantas terrestres dependen de él. El árbol aporta los azúcares que fabrica con la luz del sol, que el hongo no puede producir. El hongo, con sus hilos, llega a rincones del suelo adonde la raíz no llega y le devuelve agua y minerales. Si quieres ver hasta dónde llegan estas redes, la Sociedad para la Protección de las Redes Subterráneas (SPUN) las está cartografiando en todo el mundo, y tiene su web en castellano.
El micólogo Enric Gràcia, el del programa «Caçadors de bolets» de TV3, lo explicaba así: el bolet sale cuando el árbol manda azúcares a las raíces y el hongo aprovecha ese momento para fructificar. Un estudio de la Universitat de Lleida y del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) lo confirma de una manera muy bonita. Compararon casi cuarenta años de cosechas de setas en España, Suiza y Finlandia con los anillos de crecimiento de los árboles, y en los bosques mediterráneos, los más secos, los años de más ceps y rovellons coinciden con los años en que los pinos engordan más. Como resumía su autor, Eduardo Collado, tanto la madera como los bolets dependen sobre todo de la lluvia.
Por eso un verano muy seco pasa factura en otoño aunque luego llueva. Si el pino ha sufrido, tarda en recuperarse, y mientras tanto no hay bolets. Juan Martínez de Aragón, investigador del CTFC, lo resumió este septiembre: hasta que el bosque y los árboles no se hidraten, difícilmente habrá buena campaña.
Y no basta con una tormenta. Desde que llueve hasta que salen los bolets pasan entre quince y veinte días, y en ese tiempo no puede volver el calor ni soplar un viento seco que se lleve la humedad del suelo. Quien cocina bolets conoce la otra cara. Cuando el otoño viene demasiado húmedo y templado, los rovellons salen, pero muchos llegan con gusano y hay que revisarlos uno a uno antes de que entren en la sartén. El bosque no da nunca exactamente lo que queremos.
Un mal año no es una tendencia, pero hay más malos años
Aquí es donde los datos ayudan. Desde hace unos veinticinco años, el CTFC recoge cada otoño los bolets de más de cien parcelas repartidas por toda Catalunya, siempre de la misma manera, y los pesa. Según la propia Universitat de Lleida, es la colección de datos de este tipo más grande que existe sobre bosques mediterráneos.
Lo primero que dice esa serie sorprende un poco: la producción media apenas ha cambiado. Ronda los 60 kilos por hectárea, más o menos como al principio. Si nos quedáramos ahí, la respuesta sería que no, que este otoño es un mal año y nada más.
Pero hay dos cosas que sí se han movido. La primera es el calendario. Según Martínez de Aragón, muchas especies fructifican ahora casi un mes más tarde que antes, porque el fresco del otoño llega más tarde. Lo cuenta con un recuerdo suyo: de pequeño encontraba los primeros bolets del Solsonès en la fiesta mayor de Solsona, entre el 7 y el 10 de septiembre. Hoy, antes de finales de septiembre o principios de octubre, es raro encontrar alguno. La segunda es el ritmo. Antes, uno o dos años malos iban seguidos de una racha de años buenos. Ahora los malos se repiten más.
Hay estudios que van un paso más allá. En 2022, un equipo de la Universitat de Lleida, el CTFC y el CREAF, otro centro de investigación forestal catalán, publicó en la revista Agricultural and Forest Meteorology un trabajo que reconstruía la producción de bolets desde 1976. Encontró una bajada moderada en los bosques del Pirineo, más marcada en los más altos, que son los menos acostumbrados a que la lluvia llegue tarde. En 2024, el mismo grupo calculó que el cep y el pinetell, dos de los bolets que más se buscan, podrían perder producción precisamente en algunas de las zonas donde hoy más abundan.
Este otoño, por sí solo, no demuestra nada. Pero encaja en un dibujo que ya se ve en los datos.
Mi lectura es que las dos frases son ciertas a la vez. Este otoño, por sí solo, no demuestra nada. Pero encaja en un dibujo que ya se ve en los datos: la cantidad media aguanta, pero el otoño de los bolets llega más tarde y falla más a menudo.
Lo que comemos en Barcelona viene de otros montes
La parada de l'Abaceria enseña otra cosa que a menudo olvidamos. Que haya pocos bolets catalanes en el mercado no es solo culpa de la sequía. Las comarcas que más producen, como el Pallars o el Solsonès, destinan buena parte de lo que se recoge a restaurantes y a conserva. Y cuando empieza la temporada, mucha gente sale al bosque y se lleva los bolets a casa, de manera que queda poco para vender. Según los datos de un proyecto presentado este octubre en Osona, Catalunya compró fuera unas 1.700 toneladas de bolets en 2025, por valor de unos 12 millones de euros.
El rovelló de mercado de Barcelona depende tanto de cómo llueva en los pinares de Soria como de cómo llueva en el Berguedà.
Esos pinares me tocan de cerca. Mi familia es de Cabezón de la Sierra, un pueblo de la Sierra de la Demanda, en Burgos, a mil metros de altura y con poco más de treinta vecinos, cerca de los pinares que comparten Burgos y Soria. Yo no he vivido allí, pero conozco la costumbre de cerca: mi tía, casi centenaria, cogía setas en los campos del pueblo y ella misma hacía conservas con ellas para tener durante todo el año. Era otra forma de alargar el otoño. En esa comarca las setas son ya casi una estación del año con nombre propio: en octubre, Quintanar de la Sierra abre el ciclo de jornadas micológicas, y Navaleno, al otro lado de la frontera con Soria, celebra este año la 34.ª edición de su Tiempo de Setas, que termina con una feria el 31 de octubre y el 1 de noviembre.
Y eso nos lleva al resto del mapa, empezando por casa. Pincha en cada número para abrir la ficha de cada bolet.
LLEIDAGIRONABARCELONATARRAGONAMediterráneoEn Catalunya no hay estadísticas públicas de cosecha por especie. El CTFC mide el conjunto: unos 60 kilos por hectárea de media.
El calendario catalán no se acaba en el rovelló. Antes del otoño ya han salido el moixernó en los prados y la múrgola en las riberas, y cuando el rovelló se termina, todavía quedan la llenega negra y la tòfona, que aguantan el frío.
CANARIASGALICIACASTILLA Y LEÓNARAGÓNEXTREMADURAANDALUCÍABALEARESCATALUNYAMediterráneoCada territorio tiene su seta y su calendario. Me quedo con dos casos que rompen la idea de que el bolet es cosa de otoño. El perretxiko del País Vasco y Navarra, el que en Catalunya llamamos moixernó, sale en primavera, en los prados. Y el gurumelo de las dehesas de Huelva y del sur de Extremadura asoma a finales del invierno, cuando aquí todavía no pensamos en setas. Cada uno depende de su lluvia, en su momento del año, y un cambio en el calendario les afecta de manera distinta.
¿Y si se cultivan?
Hay una parte de las setas que no mira al cielo. El champiñón, la gírgola o el shiitake que compramos todo el año no salen del bosque. Crecen en naves y en cuevas, sobre un compost de paja y estiércol en el caso del champiñón, o sobre paja y serrín en el de las otras setas, con la temperatura y la humedad controladas. No dependen de la lluvia.
Y son muchas más de las que solemos pensar. Castilla-La Mancha, sobre todo en la comarca de La Manchuela, entre Cuenca y Albacete, produce más de 78.000 toneladas de champiñón al año, la mitad de todo el que se cultiva en España, y más de diez millones de kilos de otras setas, según datos del Gobierno regional de 2024. La Rioja, con sus cuevas de Pradejón, es la otra gran zona. Al lado de esas cifras, las 1.700 toneladas de bolets que Catalunya compró fuera parecen poca cosa.
¿Por qué no se hace lo mismo con el rovelló o el cep? Porque no se pueden separar de su árbol. Sin un pino vivo al lado no hay micorriza, y sin micorriza no hay bolet. Lo que sí se puede hacer es plantar el árbol con el hongo ya en las raíces y esperar.
Es lo que se hace desde hace décadas con la trufa negra. En la provincia de Teruel hay más de 9.000 hectáreas de plantaciones truferas, repartidas por 159 municipios, y hoy es la gran zona productora del mundo. En 2024 se recogieron en España unos 92.000 kilos de trufa, según el Ministerio de Agricultura, y casi la mitad salió de fincas de regadío.
Ahí está la paradoja que más me interesa: para que la trufa aguante los veranos secos, se riega. La seta más cara de nuestra despensa depende ya, en buena parte, del agua que le llevamos.
Con el rovelló se ha intentado algo parecido. En Nueva Zelanda, un instituto público de investigación agraria consiguió en 2002 las primeras cosechas de una seta del mismo género, bajo pinos plantados, y en 2008 empezó a venderla. Aquí, algunos viveros ya venden pinos jóvenes con el hongo del rovelló en las raíces. Pero el árbol tarda años en crecer, y cuando por fin hay bosque, el bolet vuelve a depender de lo mismo que el silvestre: de que llueva a tiempo.
Sospecho que el cultivo no va a sustituir al bolet del bosque, pero sí deja algo claro. Lo que no depende del cielo se puede tener todo el año. Lo que depende de él seguirá siendo de temporada en el sentido más estricto de la palabra.
¿Y fuera de aquí?
Fuera de Catalunya hay pistas parecidas, y también algún caso que no encaja.
AMÉRICA DEL SUREUROPAÁFRICAASIAOCEANÍAEn el norte de Europa se ha mirado el calendario. En 2012, un equipo encabezado por el biólogo noruego Håvard Kauserud analizó casi 750.000 registros de 486 especies de setas en Noruega, Reino Unido, Austria y Suiza entre 1970 y 2007. En los cuatro países la temporada de otoño se había ensanchado, y la mayoría de especies terminaba de fructificar más tarde. Es una conclusión que conviene leer con cuidado, porque otros investigadores señalaron que esos registros los apuntan aficionados y que parte del cambio podría deberse a cómo y cuándo salen ellos a buscar. Aun así, lo que vemos en el Solsonès se parece mucho.
Con la trufa negra la relación con el clima está más clara. Un estudio de 2019 con casi cincuenta años de datos de España, Francia e Italia mostró que la trufa que se recoge en invierno depende sobre todo de lo que haya llovido el verano anterior. Otro trabajo calculó que, si el sur de Europa sigue secándose al ritmo previsto, la producción podría caer entre un 78 % y un 100 % hacia finales de siglo. Visto así, el riego de Teruel se entiende mejor.
En el Himalaya, los recolectores de gucchi, como llaman allí a las morillas, hablan de primaveras cada vez más cálidas y cosechas más pobres. Según el departamento forestal de Jammu y Cachemira, la producción pasó de unos 2.000 quintales en 1991 a unos 45 en 2021, aunque ahí también pesan la tala y la pérdida de bosque.
Y luego está el matsutake, la seta de pino que en Japón se regala y se paga a precio de joya. A principios de los años cuarenta, Japón recogía unas 12.000 toneladas al año, y hoy, menos de 100. Pero la causa principal no es el clima. Es un gusano diminuto llegado de Norteamérica que mata los pinos, y sobre todo el abandono de los bosques: cuando la gente dejó de limpiar el monte para hacer leña, el suelo se llenó de maleza y el matsutake dejó de salir. Para mí es el caso más útil de todos, porque recuerda que:
Un bosque no es solo clima. También es lo que hacemos o dejamos de hacer en él.
Lo que se sabía antes y lo que se hace ahora
Recoger setas es de lo más antiguo que hacemos en la Península. En 2017, un equipo internacional encontró en el sarro dental de los neandertales de la cueva de El Sidrón, en Asturias, el rastro de una seta comestible, Schizophyllum commune. Desde entonces, lo que se sabe del bosque ha pasado de unos a otros sobre todo caminando.
El boletaire de siempre ya sabía lo esencial: después de la lluvia hacen falta días templados, el viento seco lo estropea todo y los buenos sitios no se cuentan. Tengo una muy buena amiga boletaire que siempre me ha hablado de esta faceta suya: sale a buscar setas con su madre, que tiene casi cien años, en Sant Martí de Centelles, un pueblo de Osona encajado entre el valle del Congost y los riscos de la Garga, tierra de robledales y encinares de montaña. Para ellas, el bosque es también un vínculo entre madre e hija.
Ese saber sigue valiendo, pero va unido a un calendario que se mueve. Hoy el CTFC pesa cada semana los bolets de sus parcelas y con esos datos prevé cómo irá la campaña.
Y hay setas que han salido del bosque para entrar en el hospital. La psilocibina, la sustancia de las llamadas setas alucinógenas, se está estudiando como tratamiento para la depresión que no mejora con otros tratamientos. Aquí al lado, el Parc Sanitari Sant Joan de Déu, en Sant Boi de Llobregat, lleva desde 2021 haciendo ensayos clínicos con ella. No tiene nada que ver con salir a buscarlas: se da en una sala del propio centro, después de varias sesiones de preparación, con un psiquiatra y terapeutas al lado y con un seguimiento de meses. Según el centro, los primeros estudios redujeron los síntomas en buena parte de los pacientes, y la investigación sigue en marcha. Fuera de ese contexto, estas setas tienen riesgos, y no es una invitación a probarlas.
Si te apetece asomarte a todo lo que hacen los hongos, de las redes bajo tierra a este uso médico, el documental Fantastic Fungi, de Louie Schwartzberg, está en Netflix y es un buen punto de partida.
La gran diferencia está en las normas. En Castilla y León hace falta un permiso para recoger setas en buena parte de los montes, y lo que se recauda vuelve al propio programa. En Eslovenia, donde estuvimos este verano, cada persona puede llevarse como máximo dos kilos al día, y en las reservas forestales no se recoge. En Catalunya no hay una norma general, solo experiencias locales. Sospecho que el debate cambiará de tono si los años malos siguen repitiéndose. Cuando el bosque da mucho, regular parece una molestia. Cuando da poco, lo que está en juego es quién se lleva lo que hay.
Para la sobremesa
Lo que no cabía en el hilo del artículo, pero da para hablar un buen rato. Elige una pestaña: curiosidades, técnicas de cocina o platos que cuentan un territorio.
Las fichas están pensadas para leerse en el móvil, una a una, y para sacarlas en la mesa cuando llegan los bolets.
El rovelló sangra
Al cortarlo suelta un jugo rojo vino, como si sangrara: de ahí su otro nombre, esclatasang. Su primo el pinetell lo suelta anaranjado, y a los dos la carne se les mancha de verde donde se tocan.
La llenega se defiende sola
Su sombrero está cubierto de una capa viscosa que la protege de los gusanos, así que casi siempre llega sana a la cocina. A cambio, no se lava bajo el grifo: se limpia con papel o con un paño húmedo.
La múrgola, nunca cruda
Cruda es tóxica, así que siempre se cocina del todo. Secarla le baja la toxicidad, le concentra el aroma y la hace durar meses; por eso muchas cocinas profesionales la usan seca.
La más grande vive con termitas
Es la seta comestible más grande que se conoce: su sombrero puede llegar a un metro. Nace de los huertos de hongos que las termitas cultivan dentro del termitero, en África occidental y Zambia.
De propina, desde Ecuador: un hongo que come plástico
No es una seta de cesta ni se come. Un grupo de estudiantes de la Universidad de Yale lo encontró en la Amazonía de Ecuador y comprobó que puede alimentarse solo de poliuretano, incluso sin oxígeno, como en el fondo de un vertedero. Lo publicaron en 2011.
Umami de nevera: el caldo de shiitake en frío
- Pon shiitakes secos en agua fría y déjalos unas horas en la nevera.
- Cuela el agua: ya es un caldo. Las setas, rehidratadas, sirven para saltear o guisar.
- Combínalo con alga kombu o cebolla tierna y úsalo de base para sopas y arroces.
Por qué funciona: El shiitake seco es muy rico en guanilato, una de las sustancias del umami. En agua caliente, sus propias enzimas lo destruyen; en frío se conserva.
Huevos que saben a trufa sin tocarla
- Mete huevos enteros, con su cáscara, en un tarro hermético junto a una trufa negra fresca.
- Guárdalo en la nevera dos o tres días.
- Cocínalos sencillos: fritos, revueltos o en tortilla.
Por qué funciona: La cáscara del huevo es porosa y deja pasar el aroma de la trufa, que es muy volátil.
El remojo de los moixernons del fricandó
- Pon los moixernons secos en remojo con agua tibia, un par de horas.
- Escúrrelos y cuela el agua del remojo: guárdala.
- Saltéalos, añádelos al guiso con la picada y moja con esa agua.
Por qué funciona: El agua del remojo se queda con buena parte del aroma de la seta seca. Tirarla es tirar sabor.
Fricandó amb moixernons
El guiso de los domingos: ternera en láminas finas, moixernons y picada de almendra. En 2021, los lectores de la revista Cuina lo eligieron plato favorito de los catalanes.
Revuelto de perretxikos
La primavera vasca sabe a esta seta, la misma que nuestro moixernó. El 28 de abril, San Prudencio, patrón de Álava, el revuelto no falta en la mesa.
Gobova juha
Un caldo suculento con distintas setas del bosque, de las comidas de domingo y de fiesta. Lo probamos allí: reconfortante, de los que se agradecen cuando aprieta el frío.
Dobinmushi
Matsutake y gambas en caldo, dentro de una pequeña tetera de cerámica. Primero se bebe el caldo con unas gotas de cítrico; después, lo de dentro. Así empieza el otoño.
Quesadillas de huitlacoche
Con las lluvias de verano, un hongo crece en la mazorca y convierte los granos en bolsas grises y negras, blandas y carnosas. Se guisa con cebolla, ajo, chile y epazote, y va con queso dentro de una tortilla de maíz tostada en el comal. Lo llaman el caviar mexicano.
Ensalada de digüeñes
En primavera brotan sobre las ramas del roble unas bolitas anaranjadas llenas de alvéolos. El pueblo mapuche las come tradicionalmente, frescas en ensalada o salteadas con huevo revuelto.
Volver a la parada
A principios de octubre volvió a llover, y en el mercado confiaban en que los precios bajaran y llegaran por fin bolets de proximidad. Puede que este otoño acabe siendo normal, o incluso bueno en algunas comarcas. Eso no cambia lo que dicen los datos de fondo: la temporada empieza más tarde de lo que recordaban nuestros padres y los años flojos son más frecuentes.
Me queda una pregunta que no sé responder del todo. Si el bolet sale cada vez más tarde, ¿seguiremos esperándolo en septiembre, con la cesta preparada para la fiesta mayor, o aprenderemos a cocinar con el calendario que marca la lluvia y no con el que llevamos en la memoria?
Si eres boletaire, o cocinas con bolets cada otoño, me interesa saber qué ves tú este año en el bosque o en el mercado. Cuéntamelo en los comentarios, al final del artículo, y así lo leemos entre todos. Si me lees en la newsletter, también puedes responder a este correo.
Ninguna seta se come sin que la haya identificado una persona experta. Ante la duda, las asociaciones micológicas de cada zona revisan las cestas. Los dibujos de este artículo no sirven para identificar setas.
Fotografías: Fátima Riera. Mapas e ilustraciones: Territorio Umami.
Fuentes
- 3CatInfo, Bolets a més de 60 euros el quilo: escassetat de bolets als boscos i preus disparats, 8 de octubre de 2026.
- Universitat de Lleida y CTFC, Els bolets dels boscos més alts del Pirineu, els més afectats pel canvi climàtic, 2022.
- elDiario.es, Castilla-La Mancha produce la mitad del champiñón nacional, 12 de agosto de 2024.
- Diario de Teruel, La potencia de la trufa en Teruel se condensa en 9.292 hectáreas cultivadas, 2021.
- Agronews Castilla y León, La producción española de trufa se cierra con 91.974 kilos (datos del Ministerio de Agricultura, campaña 2024), 14 de abril de 2025.
- Crop & Food Research, nota de prensa sobre el cultivo de la seta en pinares de Nueva Zelanda, 23 de mayo de 2008.
- Kauserud, H. et al., Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology, PNAS (2012).
- Universidad de Stirling, Climate change predicted to end truffle production, 2018.
- Weyrich, L. S. et al., Neanderthal behaviour, diet, and disease inferred from ancient DNA in dental calculus, Nature (2017).
- Society for the Protection of Underground Networks (SPUN), mapas de las redes de hongos bajo tierra.
- Publicación Médica, El Parc Sanitari SJD abre la puerta a la resolución de la depresión resistente con ensayos con psicodélicos, 31 de mayo de 2024.
- Fantastic Fungi, documental de Louie Schwartzberg (2019), en Netflix.
- Grist, Plastic-eating fungi found in the Amazon, 2012 (el hongo de Ecuador).
- Umami Information Center, Smart Recipes with Umami (shiitake seco y guanilato).
