Quant d'umami hi cap, en una anxova?
Una torrada de mantega fumada i anxova a l'Escala, unes salines a Gruissan i una salsa de peix que ja sucaven els romans. El que la sal i el temps fan a un peix petit explica per què mig món el guarda així.
Aquest article també es pot llegir en castellà.
La torrada que tothom demana aquest estiu
A l'Escala l'anxova no és un aperitiu: és gairebé un calendari. Aquest estiu, a les barres del poble, s'ha posat de moda una torrada que sembla una ximpleria i no ho és. Pa de coca de la comarca, ben torrat, una capa de mantega fumada i, a sobre, una anxova de l'Escala.
El primer que notes és la sal de l'anxova. Però dura poc, perquè la mantega l'embolcalla. El greix cobreix la llengua, suavitza el cop salat i fa que el gust de l'anxova es quedi més estona a la boca. El fumat hi posa una aroma de brasa que recorda la cuina de barca, i el pa de coca, amb l'escorça fina i la molla lleugera, ho aguanta tot sense prendre protagonisme.
Però el que de debò fa gran aquest mos no és la mantega ni la sal. És una cosa que l'anxova porta a dins i que no tenia quan va sortir del mar. Aquesta cosa té nom des del 1908: umami. I la pregunta d'aquest article és senzilla: quant d'umami hi cap, en una anxova, i per què mig món ha après a guardar-lo en sal?
Què és exactament l'umami
Fins fa poc més d'un segle, a Occident es parlava de quatre gustos bàsics: dolç, salat, àcid i amarg. L'umami és el cinquè, i és el gust del glutamat, un aminoàcid que forma part de gairebé totes les proteïnes.
La història comença en un brou. El 1908, el químic Kikunae Ikeda, de la Universitat de Tòquio, va voler saber què feia tan bo el dashi, el brou japonès d'alga kombu. De 12 quilos d'alga seca en va treure uns 30 grams de cristalls de glutamat i va anomenar umami el seu gust, una cosa com saborós. Ho explica Kenzo Kurihara en una revisió de la història de l'umami publicada el 2015. Després es van trobar dues substàncies més amb el mateix efecte: l'inosinat, al bonítol sec, les carns i els peixos, i el guanilat, als bolets secs.
Hi ha un detall clau per a qui cuina: el glutamat que està lligat a una proteïna no té gust de res. Només es nota quan va solt. Per això madurar, curar, fermentar o assecar canvien tant el gust d'un aliment: trenquen les proteïnes i deixen el glutamat a la vista de la llengua.
A Occident li va costar acceptar-ho. Durant dècades es va veure el glutamat com un simple potenciador, fins que el 2002 dos equips de recerca van trobar a la llengua el receptor que el reconeix. Sol, té poc gust; el seu paper és arrodonir els altres gustos. La seva força és en la combinació: en les persones, glutamat i inosinat junts donen una resposta unes vuit vegades més gran que el glutamat sol.
La ciència va arribar tard a una cosa que les cuines feien des de feia segles.
El que la sal fa a un peix petit
Un seitó acabat de pescar té gust de mar, però no té aquesta profunditat que es queda a la boca. Aquesta profunditat la fabriquen la sal i el temps, durant mesos, a la penombra d'una conservera.
La sal no és umami. És el gust salat, un altre dels cinc bàsics. Però és l'eina que el fa possible. Primer treu l'aigua del peix i frena els bacteris que el farien malbé. Després deixa treballar, molt a poc a poc, els enzims del mateix seitó, que van trencant les seves proteïnes en trossos cada vegada més petits. Un d'aquests trossos és el glutamat, i el glutamat lliure és el que la llengua reconeix com a umami.
Les xifres donen una idea del que passa en aquest temps. En una taula que recull l'investigador japonès Kenzo Kurihara, les anxoves curades tenen entre 630 i 1.440 mil·ligrams de glutamat per cada 100 grams. El tomàquet madur, que és de les verdures que més en tenen, es queda entre 150 i 250. Per això n'hi ha prou amb una anxova per canviar un plat sencer.
Abans de l'anxova, doncs, hi ha la sal. I la sal també té paisatge.
A l'altre costat de la frontera, a prop de Narbona, hi ha les salines de Gruissan. S'hi treballa com a l'Antiguitat: l'aigua del mar entra en basses poc fondes, el sol i el vent se l'enduen, i la sal s'hi queda. A l'estiu, a primera hora, quan deixa de bufar el vent del nord-oest, es forma a la superfície una capa tan fina que gairebé sura: la flor de sal. Sense aquest gest lent de deixar que el mar s'assequi no hi hauria anxova ni garum.
Com es cuina l'umami
L'anxova és només un dels rebosts d'umami. Aquesta taula, amb les dades que recull Kurihara, mostra on és cada substància.
| Aliment | Substància principal | mg per 100 g |
|---|---|---|
| Alga kombu | Glutamat | 1.200–3.400 |
| Formatge curat | Glutamat | 300–1.680 |
| Anxoves curades | Glutamat | 630–1.440 |
| Salsa de peix | Glutamat | 620–1.380 |
| Salsa de soja | Glutamat | 410–1.260 |
| Tomàquet | Glutamat | 150–250 |
| Bonítol sec | Inosinat | 470–800 |
| Sardina | Inosinat | 420 |
| Xiitake sec | Guanilat | 150 |
Font: Kurihara (2015), amb dades de Ninomiya i Katsuta. Les xifres canvien segons la maduració i la conservació de cada aliment.
La regla d'or surt sola de la taula: un aliment ric en glutamat al costat d'un altre de ric en inosinat o guanilat multiplica l'umami. Les cuines del món l'apliquen des de molt abans de conèixer-la. El dashi és l'exemple de manual: primer el kombu, després el bonítol sec. I per la mateixa lògica, el sofregit de tomàquet que va a sota d'un arròs o d'un suquet de peix fa molt més que donar color.
Quatre claus de cuina que es desprenen de tot plegat:
- El glutamat aguanta la calor. No es trenca en cuinar, així que els fons llargs el conserven i les reduccions el concentren.
- El peix no és en el seu millor moment de gust acabat de morir. L'inosinat es va formant després: a la seriola, per exemple, arriba al màxim unes deu hores després de la captura.
- Un punt de sal fa brillar l'umami; massa el tapa. Els estudis que recull Kurihara situen el reforç màxim en una sal molt suau, al voltant del 0,6 %.
- Els bolets secs s'hidraten en fred. Amb aigua tèbia, els seus propis enzims destrueixen el guanilat. Ho expliquem amb el brou de xiitake a l'article dels bolets.
El que passa al cervell
Fins aquí, la llengua. Però bona part del que anomenem gust és olfacte: les aromes que pugen de la boca al nas quan mastegues. El 2006 el neurocientífic Gordon Shepherd en va dir neurogastronomia, en un article a Nature. I segons els treballs d'Edmund Rolls que recull Kurihara, el glutamat acompanyat d'una aroma saborosa que hi encaixa resulta molt més plaent que qualsevol dels dos per separat.
Això explica la torrada del principi. L'anxova hi posa l'umami, la mantega l'allarga a la boca i el fumat hi afegeix l'aroma que el cervell associa a una cosa saborosa.
El mos funciona perquè la llengua i el nas diuen el mateix alhora.
Del garum a l'anxova
A un passeig de les conserveres de l'Escala hi ha les ruïnes d'Empúries, l'únic jaciment de la península on conviuen una ciutat grega i una de romana. Amb els romans va arribar la seva salsa preferida: el garum. Es feia amb peix, vísceres i molta sal, al sol, en grans basses vora el mar. El que s'escorria al cap dels mesos era un líquid fosc i salat que es posava gairebé a tot. Avui diríem que era una bomba d'umami: el mateix procés que converteix un seitó en anxova, portat a l'extrem.
A l'Escala ho tenen clar. El 2014 es va publicar un llibre amb un títol que ho resumeix tot: La salaó de peix a Empúries i a l'Escala. Del garum a l'anxova.
El poble es reconeix hereu d'un ofici de més de dos mil anys.
Cada setembre, la Festa de la Sal recorda a la platja de l'antic port l'arribada dels vaixells carregats de sal. I el Museu de l'Anxova i de la Sal explica la pesca i la salaó des del segle XVI.
El mateix gest en altres mars
El mateix peix i la mateixa sal han donat cuines molt diferents en mars molt llunyans. A Cetara, un poble de pescadors de la costa d'Amalfi, salen les anxoves en botes de fusta i recullen el líquid ambre que degota amb els mesos: la colatura di alici. És el més semblant al garum que encara es fa avui. Al sud del Vietnam, l'illa de Phú Quốc fa la seva salsa de peix només amb anxova i sal. I a Corea, les anxoves salades i fermentades, el myeolchi-jeot, condimenten molts kimchis, sobretot al sud del país.
EUROPA
ÀSIA
ÀFRICA
Mediterrani
Mar de la Xina
Golf de Lleó
Golf de Roses
Quatre llocs i un mateix principi: un peix petit i molta paciència amb la sal. Cap d'aquestes cuines no va necessitar Ikeda per saber que allò funcionava.
El glutamat que va venir en sobre
Ikeda no es va quedar al laboratori. Aquell mateix any, el 1908, es va associar amb un empresari per vendre un condiment fet amb el seu descobriment: el glutamat monosòdic, el dels sobres i els pots. És la mateixa molècula que hi ha en una anxova o en un tros de parmesà, només que purificada. I amb ella va començar una de les històries més injustes de l'alimentació moderna.
El 1968, un metge de Maryland va escriure una carta al New England Journal of Medicine. Explicava que, després de menjar en restaurants xinesos, notava formigueig al clatell, debilitat i palpitacions, i es preguntava si seria pel glutamat. No aportava cap dada. La revista va titular la carta síndrome del restaurant xinès, el nom es va quedar i una sèrie d'estudis mal plantejats va assenyalar el glutamat. Ningú no va parlar mai d'una síndrome del restaurant italià, tot i que el tomàquet i el parmesà en van plens.
Com es va resoldre? Amb estudis ben fets, en què ningú no sabia si prenia glutamat o una substància sense efecte. El més gran, publicat el 2000 amb 130 persones que es declaraven sensibles, no va trobar reaccions que es repetissin ni efectes greus o duradors. El 2017, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va fixar una ingesta diària admissible de 30 mil·ligrams per quilo de pes per al glutamat afegit com a additiu. És a dir: no és un verí, però com qualsevol additiu té els seus límits.
El 2020, després d'una campanya impulsada pel mateix fabricant i per cuiners d'origen asiàtic, el diccionari Merriam-Webster va revisar la seva definició de la síndrome, que fins aleshores la presentava com una malaltia real. Que l'impuls vingués del fabricant obliga a llegir-ho amb cura, però la ciència de fons és la mateixa.
La sospita mai no va ser sobre una molècula: va ser sobre una cuina que havia arribat de fora.
El que hi cap, en una anxova
En una anxova hi caben fins a un gram i mig de glutamat per cada cent grams de peix, i això ho van fer la sal i els mesos. Però si només hi cabés això, l'anxova seria una dada de laboratori.
Hi cap també la sal d'unes basses al sol, un ofici que els romans ja exercien en aquesta mateixa costa i les famílies de saladors que el poble recorda cada setembre. I hi cap una manera de menjar que a Cetara, a Phú Quốc o a Corea han resolt cadascú a la seva. El gust no se separa del lloc on es fa: gust i territori van junts, i tots dos són cultura.
Em queda una pregunta que no sé respondre del tot. Si el mateix gust és al tomàquet madur, al parmesà, en un brou de pollastre i fins i tot a la llet materna, per què continuem parlant de l'umami com d'una cosa exòtica?
Si tens a casa una conserva de peix que fa temps que és a la família, o una manera pròpia de menjar l'anxova, m'agradaria saber-la. Explica-me-la als comentaris, al final de l'article. Si em llegeixes a la newsletter, també pots respondre aquest correu.
Fonts
- Kurihara, K., Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor, BioMed Research International (2015).
- Li, X. et al., Human receptors for sweet and umami taste, PNAS (2002).
- Shepherd, G. M., Smell images and the flavour system in the human brain, Nature (2006).
- Science History Institute, The Rotten Science Behind the MSG Scare (2023).
- Geha, R. S. et al., Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate, Journal of Allergy and Clinical Immunology (2000).
- EFSA, Re-evaluation of glutamic acid and glutamates as food additives, EFSA Journal (2017).
- Associated Press, Merriam-Webster revises ‘Chinese restaurant syndrome’ entry (22 de maig de 2020).
- Patrimoni Cultural, Generalitat de Catalunya, Empúries.
- Museu de l'Escala, Museu de l'Anxova i de la Sal.
- Surt de Casa, XXIX Festa de la Sal de l'Escala (2026).
- Ajuntament de l'Escala i altres, La salaó de peix a Empúries i a l'Escala: del garum a l'anxova (2014).
- Colatura di alici, Wikipedia.
- Phu Quoc fish sauce, Wikipedia.
- Le salin de l'île Saint-Martin à Gruissan.
