Una tardor sense bolets ja és canvi climàtic?
Aquesta tardor els bolets han arribat tard i cars. Abans de culpar el clima, val la pena mirar què diuen vint-i-cinc anys de dades del bosc català, què passa en altres llocs i què separa un mal any d'un canvi que ja és aquí.
Aquest article també es pot llegir en castellà.
A principis d'octubre, al Mercat de l'Abaceria de Gràcia, els rovellons es venien a 50 euros el quilo i els ceps a més de 70. I gairebé cap no era d'aquí. L'amo d'una de les parades ho explicava a 3Cat: arribaven de Saragossa, de Sòria i de Burgos, perquè a Catalunya amb prou feines n'havia sortit cap. L'estiu havia estat calorós, havia plogut molt poc i el bosc estava sec.
Cada vegada que passa una cosa així apareix la mateixa frase: és el canvi climàtic. Potser sí. Però qui ha anat a buscar bolets uns quants anys sap que sempre hi ha hagut tardors dolentes, d'aquelles en què tornes amb la cistella buida i l'avi et diu que l'any que ve serà millor. A la newsletter ja ho vaig deixar caure: un any sec encara no és una tendència.
Així que la pregunta d'aquest article és aquesta: aquesta tardor sense bolets és un senyal del canvi climàtic o un mal any dels de sempre? Per respondre-la, miro què diuen vint-i-cinc anys de dades del bosc català i què passa en altres llocs on també es cullen bolets.
Un producte que ningú no sembra ni rega
El bolet és una raresa al rebost. Gairebé tot el que cuinem ho ha plantat o criat algú; fins i tot l'oli surt d'una olivera que algú poda. El rovelló, en canvi, surt quan vol.
El que portem a la cistella només és el fruit.
El fong de debò viu sota terra tot l'any, i és una xarxa de fils molt més prims que un cabell, el miceli, que s'escampa pel terra del bosc. Passa com amb una pomera: la poma és el que es veu i el que es menja, però l'arbre hi és abans i després. La diferència és que aquest arbre no el veiem mai.
En el cas dels bolets que més busquem, com el rovelló o el cep, aquest miceli viu abraçat a les arrels d'un arbre concret: el rovelló, a les dels pins, i el cep, a les de pins, roures o faigs, segons l'espècie. A aquesta unió se li diu micorriza, que vol dir més o menys fong i arrel. És un tracte que funciona des de fa més de 400 milions d'anys, i és tan habitual que més del 90 % de les plantes terrestres en depenen. L'arbre aporta els sucres que fabrica amb la llum del sol, que el fong no pot produir. El fong, amb els seus fils, arriba a racons del sòl on l'arrel no arriba i li torna aigua i minerals. Si vols veure fins on arriben aquestes xarxes, la Societat per a la Protecció de les Xarxes Subterrànies (SPUN) les està cartografiant a tot el món, i té la web en castellà.
El micòleg Enric Gràcia, el del programa «Caçadors de bolets» de TV3, ho explicava així: el bolet surt quan l'arbre envia sucres a les arrels i el fong aprofita aquest moment per fructificar. Un estudi de la Universitat de Lleida i del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) ho confirma d'una manera molt bonica. Van comparar gairebé quaranta anys de collites de bolets a Espanya, Suïssa i Finlàndia amb els anells de creixement dels arbres, i als boscos mediterranis, els més secs, els anys de més ceps i rovellons coincideixen amb els anys en què els pins engreixen més. Com resumia el seu autor, Eduardo Collado, tant la fusta com els bolets depenen sobretot de la pluja.
Per això un estiu molt sec passa factura a la tardor encara que després plogui. Si el pi ha patit, triga a recuperar-se, i mentrestant no hi ha bolets. Juan Martínez de Aragón, investigador del CTFC, ho va resumir aquest setembre: fins que el bosc i els arbres no s'hidratin, difícilment hi haurà bona campanya.
I no n'hi ha prou amb una tempesta. Des que plou fins que surten els bolets passen entre quinze i vint dies, i en aquest temps no pot tornar la calor ni bufar un vent sec que s'endugui la humitat del sòl. Qui cuina bolets en coneix l'altra cara. Quan la tardor ve massa humida i temperada, els rovellons surten, però molts arriben amb cuc i cal revisar-los un per un abans que entrin a la paella. El bosc no dona mai exactament el que volem.
Un mal any no és una tendència, però hi ha més anys dolents
Aquí és on les dades ajuden. Des de fa uns vint-i-cinc anys, el CTFC recull cada tardor els bolets de més de cent parcel·les repartides per tot Catalunya, sempre de la mateixa manera, i els pesa. Segons la mateixa Universitat de Lleida, és la col·lecció de dades d'aquest tipus més gran que existeix sobre boscos mediterranis.
El primer que diu aquesta sèrie sorprèn una mica: la producció mitjana amb prou feines ha canviat. Volta els 60 quilos per hectàrea, més o menys com al principi. Si ens quedéssim aquí, la resposta seria que no, que aquesta tardor és un mal any i prou.
Però hi ha dues coses que sí que s'han mogut. La primera és el calendari. Segons Martínez de Aragón, moltes espècies fructifiquen ara gairebé un mes més tard que abans, perquè la fresca de la tardor arriba més tard. Ho explica amb un record seu: de petit trobava els primers bolets del Solsonès per la festa major de Solsona, entre el 7 i el 10 de setembre. Avui, abans de finals de setembre o principis d'octubre, és rar trobar-ne cap. La segona és el ritme. Abans, un o dos anys dolents anaven seguits d'una ratxa d'anys bons. Ara els dolents es repeteixen més.
Hi ha estudis que van un pas més enllà. El 2022, un equip de la Universitat de Lleida, el CTFC i el CREAF, un altre centre de recerca forestal català, va publicar a la revista Agricultural and Forest Meteorology un treball que reconstruïa la producció de bolets des del 1976. Va trobar una baixada moderada als boscos del Pirineu, més marcada als més alts, que són els menys acostumats que la pluja arribi tard. El 2024, el mateix grup va calcular que el cep i el pinetell, dos dels bolets més buscats, podrien perdre producció precisament en algunes de les zones on avui abunden més.
Aquesta tardor, per si sola, no demostra res. Però encaixa en un dibuix que ja es veu a les dades.
La meva lectura és que les dues frases són certes alhora. Aquesta tardor, per si sola, no demostra res. Però encaixa en un dibuix que ja es veu a les dades: la quantitat mitjana aguanta, però la tardor dels bolets arriba més tard i falla més sovint.
El que mengem a Barcelona ve d'altres muntanyes
La parada de l'Abaceria ensenya una altra cosa que sovint oblidem. Que hi hagi pocs bolets catalans al mercat no és només culpa de la sequera. Les comarques que més en produeixen, com el Pallars o el Solsonès, destinen bona part del que es cull a restaurants i a conserva. I quan comença la temporada, molta gent surt al bosc i s'endú els bolets a casa, de manera que en queden pocs per vendre. Segons les dades d'un projecte presentat aquest octubre a Osona, Catalunya va comprar fora unes 1.700 tones de bolets el 2025, per valor d'uns 12 milions d'euros.
El rovelló de mercat de Barcelona depèn tant de com plogui a les pinedes de Sòria com de com plogui al Berguedà.
Aquestes pinedes em toquen de prop. La meva família és de Cabezón de la Sierra, un poble de la Sierra de la Demanda, a Burgos, a mil metres d'altitud i amb poc més de trenta veïns, a prop de les pinedes que comparteixen Burgos i Sòria. Jo no hi he viscut, però conec el costum de prop: la meva tia, gairebé centenària, collia bolets als camps del poble i ella mateixa en feia conserves per tenir-ne tot l'any. Era una altra manera d'allargar la tardor. En aquella comarca els bolets ja són gairebé una estació de l'any amb nom propi: a l'octubre, Quintanar de la Sierra obre el cicle de jornades micològiques, i Navaleno, a l'altra banda de la frontera amb Sòria, celebra enguany la 34a edició del seu Tiempo de Setas, que acaba amb una fira el 31 d'octubre i l'1 de novembre.
I això ens porta a la resta del mapa, començant per casa. Clica cada número per obrir la fitxa de cada bolet.
LLEIDAGIRONABARCELONATARRAGONAMediterraniA Catalunya no hi ha estadístiques públiques de collita per espècie. El CTFC mesura el conjunt: uns 60 quilos per hectàrea de mitjana.
El calendari català no s'acaba amb el rovelló. Abans de la tardor ja han sortit el moixernó als prats i la múrgola a les ribes, i quan el rovelló s'acaba, encara queden la llenega negra i la tòfona, que aguanten el fred.
CANÀRIESGALÍCIACASTELLA I LLEÓARAGÓEXTREMADURAANDALUSIABALEARSCATALUNYAMediterraniCada territori té el seu bolet i el seu calendari. Em quedo amb dos casos que trenquen la idea que el bolet és cosa de tardor. El perretxiko del País Basc i Navarra, el que a Catalunya anomenem moixernó, surt a la primavera, als prats. I el gurumelo de les deveses de Huelva i del sud d'Extremadura treu el cap a finals de l'hivern, quan aquí encara no pensem en bolets. Cadascun depèn de la seva pluja, en el seu moment de l'any, i un canvi en el calendari els afecta de manera diferent.
I si es cultiven?
Hi ha una part dels bolets que no mira el cel. El xampinyó, la gírgola o el xiitake que comprem tot l'any no surten del bosc. Creixen en naus i en coves, sobre un compost de palla i fems en el cas del xampinyó, o sobre palla i serradures en el dels altres bolets, amb la temperatura i la humitat controlades. No depenen de la pluja.
I en són moltíssims més dels que solem pensar. Castella-la Manxa, sobretot a la comarca de La Manchuela, entre Conca i Albacete, produeix més de 78.000 tones de xampinyó l'any, la meitat de tot el que es cultiva a Espanya, i més de deu milions de quilos d'altres bolets, segons dades del Govern regional del 2024. La Rioja, amb les coves de Pradejón, és l'altra gran zona. Al costat d'aquestes xifres, les 1.700 tones de bolets que Catalunya va comprar fora semblen poca cosa.
Per què no es fa el mateix amb el rovelló o el cep? Perquè no es poden separar del seu arbre. Sense un pi viu al costat no hi ha micorriza, i sense micorriza no hi ha bolet. El que sí que es pot fer és plantar l'arbre amb el fong ja a les arrels i esperar.
És el que es fa des de fa dècades amb la tòfona negra. A la província de Terol hi ha més de 9.000 hectàrees de plantacions tofoneres, repartides per 159 municipis, i avui és la gran zona productora del món. El 2024 es van collir a Espanya uns 92.000 quilos de tòfona, segons el Ministeri d'Agricultura, i gairebé la meitat va sortir de finques de regadiu.
Aquí hi ha la paradoxa que més m'interessa: perquè la tòfona aguanti els estius secs, es rega. El bolet més car del nostre rebost ja depèn, en bona part, de l'aigua que li portem.
Amb el rovelló s'ha intentat una cosa semblant. A Nova Zelanda, un institut públic de recerca agrària va aconseguir el 2002 les primeres collites d'un bolet del mateix gènere, sota pins plantats, i el 2008 va començar a vendre'l. Aquí, alguns vivers ja venen pins joves amb el fong del rovelló a les arrels. Però l'arbre triga anys a créixer, i quan per fi hi ha bosc, el bolet torna a dependre del mateix que el silvestre: que plogui a temps.
Sospito que el cultiu no substituirà el bolet del bosc, però sí que deixa una cosa clara. El que no depèn del cel es pot tenir tot l'any. El que en depèn continuarà sent de temporada en el sentit més estricte de la paraula.
I fora d'aquí?
Fora de Catalunya hi ha pistes semblants, i també algun cas que no encaixa.
AMÈRICA DEL SUDEUROPAÀFRICAÀSIAOCEANIAAl nord d'Europa s'han fixat en el calendari. El 2012, un equip encapçalat pel biòleg noruec Håvard Kauserud va analitzar gairebé 750.000 registres de 486 espècies de bolets a Noruega, el Regne Unit, Àustria i Suïssa entre el 1970 i el 2007. Als quatre països la temporada de tardor s'havia eixamplat, i la majoria d'espècies acabaven de fructificar més tard. És una conclusió que cal llegir amb cura, perquè altres investigadors van assenyalar que aquests registres els apunten aficionats i que part del canvi podria venir de com i quan surten ells a buscar. Tot i així, el que veiem al Solsonès s'hi assembla molt.
Amb la tòfona negra la relació amb el clima és més clara. Un estudi del 2019 amb gairebé cinquanta anys de dades d'Espanya, França i Itàlia va mostrar que la tòfona que es cull a l'hivern depèn sobretot del que hagi plogut l'estiu anterior. Un altre treball va calcular que, si el sud d'Europa continua assecant-se al ritme previst, la producció podria caure entre un 78 % i un 100 % cap a finals de segle. Vist així, el reg de Terol s'entén millor.
A l'Himàlaia, els recol·lectors de gucchi, com hi anomenen les múrgoles, parlen de primaveres cada vegada més càlides i collites més pobres. Segons el departament forestal de Jammu i Caixmir, la producció va passar d'uns 2.000 quintars el 1991 a uns 45 el 2021, tot i que allà també hi pesen la tala i la pèrdua de bosc.
I després hi ha el matsutake, el bolet de pi que al Japó es regala i es paga a preu de joia. A principis dels anys quaranta, el Japó en collia unes 12.000 tones l'any, i avui, menys de 100. Però la causa principal no és el clima. És un cuc diminut arribat de Nord-amèrica que mata els pins, i sobretot l'abandonament dels boscos: quan la gent va deixar de netejar el bosc per fer llenya, el sòl es va omplir de brossa i el matsutake va deixar de sortir. Per a mi és el cas més útil de tots, perquè recorda que:
Un bosc no és només clima. També és el que hi fem o hi deixem de fer.
El que se sabia abans i el que es fa ara
Collir bolets és de les coses més antigues que fem a la Península. El 2017, un equip internacional va trobar al tàrtar dental dels neandertals de la cova d'El Sidrón, a Astúries, el rastre d'un bolet comestible, Schizophyllum commune. Des de llavors, el que se sap del bosc ha passat d'uns als altres sobretot caminant.
El boletaire de tota la vida ja sabia l'essencial: després de la pluja calen dies temperats, el vent sec ho espatlla tot i els bons llocs no es diuen. Tinc una molt bona amiga boletaire que sempre m'ha parlat d'aquesta faceta seva: surt a buscar bolets amb la seva mare, que té gairebé cent anys, a Sant Martí de Centelles, un poble d'Osona encaixat entre la vall del Congost i la cinglera de la Garga, terra de rouredes i alzinars de muntanya. Per a elles, el bosc també és un vincle entre mare i filla.
Aquest saber continua valent, però va lligat a un calendari que es mou. Avui el CTFC pesa cada setmana els bolets de les seves parcel·les i amb aquestes dades preveu com anirà la campanya.
I hi ha bolets que han sortit del bosc per entrar a l'hospital. La psilocibina, la substància dels anomenats bolets al·lucinògens, s'està estudiant com a tractament per a la depressió que no millora amb altres tractaments. Aquí al costat, el Parc Sanitari Sant Joan de Déu, a Sant Boi de Llobregat, fa assajos clínics amb aquesta substància des del 2021. No té res a veure amb sortir a buscar-los: s'administra en una sala del mateix centre, després de diverses sessions de preparació, amb un psiquiatre i terapeutes al costat i amb un seguiment de mesos. Segons el centre, els primers estudis van reduir els símptomes en bona part dels pacients, i la recerca continua. Fora d'aquest context, aquests bolets tenen riscos, i no és una invitació a provar-los.
Si et ve de gust treure el cap a tot el que fan els fongs, de les xarxes sota terra a aquest ús mèdic, el documental Fantastic Fungi, de Louie Schwartzberg, és a Netflix i és un bon punt de partida.
La gran diferència és en les normes. A Castella i Lleó cal un permís per collir bolets en bona part de les muntanyes, i el que es recapta torna al mateix programa. A Eslovènia, on vam ser aquest estiu, cada persona se'n pot endur com a màxim dos quilos al dia, i a les reserves forestals no se'n cull. A Catalunya no hi ha una norma general, només experiències locals. Sospito que el debat canviarà de to si els anys dolents es continuen repetint. Quan el bosc dona molt, regular sembla una molèstia. Quan dona poc, el que està en joc és qui s'endú el que hi ha.
Per a la sobretaula
El que no cabia en el fil de l'article, però dona per parlar-ne una bona estona. Tria una pestanya: curiositats, tècniques de cuina o plats que expliquen un territori.
Les fitxes estan pensades per llegir-se al mòbil, una a una, i per treure-les a taula quan arriben els bolets.
El rovelló sagna
En tallar-lo deixa anar un suc vermell vi, com si sagnés: d'aquí el seu altre nom, esclatasang. El seu cosí el pinetell el deixa anar ataronjat, i a tots dos la carn se'ls taca de verd on es toquen.
La llenega es defensa sola
El barret està cobert d'una capa viscosa que la protegeix dels cucs, així que gairebé sempre arriba sana a la cuina. A canvi, no es renta sota l'aixeta: es neteja amb paper o amb un drap humit.
La múrgola, mai crua
Crua és tòxica, així que sempre es cuina del tot. Assecar-la li rebaixa la toxicitat, li concentra l'aroma i la fa durar mesos; per això moltes cuines professionals la fan servir seca.
El més gran viu amb tèrmits
És el bolet comestible més gran que es coneix: el barret pot arribar a un metre. Neix dels horts de fongs que els tèrmits cultiven dins del termiter, a l'Àfrica occidental i a Zàmbia.
De propina, des de l'Equador: un fong que menja plàstic
No és un bolet de cistella ni es menja. Un grup d'estudiants de la Universitat Yale el va trobar a l'Amazònia de l'Equador i va comprovar que pot alimentar-se només de poliuretà, fins i tot sense oxigen, com al fons d'un abocador. Ho van publicar el 2011.
Umami de nevera: el brou de xiitake en fred
- Posa xiitakes secs en aigua freda i deixa'ls unes hores a la nevera.
- Cola l'aigua: ja és un brou. Els bolets, rehidratats, serveixen per saltejar o guisar.
- Combina'l amb alga kombu o ceba tendra i fes-lo servir de base per a sopes i arrossos.
Per què funciona: El xiitake sec és molt ric en guanilat, una de les substàncies de l'umami. En aigua calenta, els seus propis enzims el destrueixen; en fred es conserva.
Ous que saben a tòfona sense tocar-la
- Posa ous sencers, amb la closca, en un pot hermètic al costat d'una tòfona negra fresca.
- Guarda'l a la nevera dos o tres dies.
- Cuina'ls senzills: ferrats, remenats o en truita.
Per què funciona: La closca de l'ou és porosa i deixa passar l'aroma de la tòfona, que és molt volàtil.
El remull dels moixernons del fricandó
- Posa els moixernons secs en remull amb aigua tèbia, un parell d'hores.
- Escorre'ls i cola l'aigua del remull: guarda-la.
- Salteja'ls, afegeix-los al guisat amb la picada i mulla amb aquesta aigua.
Per què funciona: L'aigua del remull es queda bona part de l'aroma del bolet sec. Llençar-la és llençar gust.
Fricandó amb moixernons
El guisat dels diumenges: vedella a làmines fines, moixernons i picada d'ametlla. El 2021, els lectors de la revista Cuina el van triar plat preferit dels catalans.
Remenat de perretxikos
La primavera basca té gust d'aquest bolet, el mateix que el nostre moixernó. El 28 d'abril, Sant Prudenci, patró d'Àlaba, el remenat no falta a taula.
Gobova juha
Un brou suculent amb diferents bolets del bosc, dels dinars de diumenge i de festa. El vam tastar allà: reconfortant, dels que s'agraeixen quan apreta el fred.
Dobinmushi
Matsutake i gambes en brou, dins d'una petita tetera de ceràmica. Primer es beu el brou amb unes gotes de cítric; després, el que hi ha a dins. Així comença la tardor.
Quesadillas de huitlacoche
Amb les pluges d'estiu, un fong creix a la panotxa i converteix els grans en bosses grises i negres, toves i carnoses. Es guisa amb ceba, all, xili i epazote, i va amb formatge dins d'una truita de blat de moro torrada al comal. L'anomenen el caviar mexicà.
Amanida de digüeñes
A la primavera broten sobre les branques del roure unes boletes ataronjades plenes d'alvèols. El poble maputxe les menja tradicionalment, fresques en amanida o saltejades amb ou remenat.
Tornar a la parada
A principis d'octubre va tornar a ploure, i al mercat confiaven que els preus baixessin i arribessin per fi bolets de proximitat. Potser aquesta tardor acaba sent normal, o fins i tot bona en algunes comarques. Això no canvia el que diuen les dades de fons: la temporada comença més tard del que recordaven els nostres pares i els anys fluixos són més freqüents.
Em queda una pregunta que no sé respondre del tot. Si el bolet surt cada vegada més tard, continuarem esperant-lo al setembre, amb la cistella a punt per a la festa major, o aprendrem a cuinar amb el calendari que marca la pluja i no amb el que portem a la memòria?
Si ets boletaire, o cuines amb bolets cada tardor, m'interessa saber què veus tu aquest any al bosc o al mercat. Explica-m'ho als comentaris, al final de l'article, i així ho llegim entre tots. Si em llegeixes a la newsletter, també pots respondre aquest correu.
Cap bolet no es menja sense que l'hagi identificat una persona experta. En cas de dubte, les associacions micològiques de cada zona revisen les cistelles. Els dibuixos d'aquest article no serveixen per identificar bolets.
Fotografies: Fátima Riera. Mapes i il·lustracions: Territorio Umami.
Fonts
- 3CatInfo, Bolets a més de 60 euros el quilo: escassetat de bolets als boscos i preus disparats, 8 d'octubre de 2026.
- Universitat de Lleida i CTFC, Els bolets dels boscos més alts del Pirineu, els més afectats pel canvi climàtic, 2022.
- elDiario.es, Castilla-La Mancha produce la mitad del champiñón nacional, 12 d'agost de 2024.
- Diario de Teruel, La potencia de la trufa en Teruel se condensa en 9.292 hectáreas cultivadas, 2021.
- Agronews Castilla y León, La producción española de trufa se cierra con 91.974 kilos (dades del Ministeri d'Agricultura, campanya 2024), 14 d'abril de 2025.
- Crop & Food Research, nota de premsa sobre el cultiu del bolet en pinedes de Nova Zelanda, 23 de maig de 2008.
- Kauserud, H. et al., Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology, PNAS (2012).
- Universitat de Stirling, Climate change predicted to end truffle production, 2018.
- Weyrich, L. S. et al., Neanderthal behaviour, diet, and disease inferred from ancient DNA in dental calculus, Nature (2017).
- Society for the Protection of Underground Networks (SPUN), mapes de les xarxes de fongs sota terra.
- Publicación Médica, El Parc Sanitari SJD abre la puerta a la resolución de la depresión resistente con ensayos con psicodélicos, 31 de maig de 2024.
- Fantastic Fungi, documental de Louie Schwartzberg (2019), a Netflix.
- Grist, Plastic-eating fungi found in the Amazon, 2012 (el fong de l'Equador).
- Umami Information Center, Smart Recipes with Umami (xiitake sec i guanilat).
