Cuando una receta cambia, ¿sigue siendo tradicional?

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Cada temporada de calçotades se repite en Tarragona la misma discusión sobre cuál es el romesco de verdad: con tomate o sin él, con avellanas o con almendras, con guindilla o sin ella. Cada casa tiene su versión y está convencida de que la suya es la buena. Yo también he tenido esa discusión, aunque no por la almendra ni por el tomate, sino por el vinagre: un compañero de profesión defendía más de dos cucharadas porque, para él, un romesco tenía que tener fuerza, y yo me quedaba en una porque quería que se notara sin mandar. Ninguno de los dos convenció al otro.

Esa discusión sirve para plantear una pregunta que va más allá de cuál es la receta correcta:

cuando una receta cambia, ¿deja de ser tradicional, o es precisamente eso lo que la mantiene viva?

Para intentar responderla, en este artículo miro tres platos catalanes, el romesco, la escudella y los canelons, sin pretender decidir cuál es la versión auténtica de ninguno de ellos.

El romesco nunca tuvo una receta, tuvo un método

La tradición tarraconense sitúa el nacimiento del romesco en las barcas de los pescadores del Serrallo. Tarragona Turisme lo documenta a principios del siglo XX, elaborado con lo que había a bordo: ajo, pan seco, pimiento seco, aceite, sal y vino. Con esos ingredientes se preparaba una picada en el mortero, se sofreía en la cazuela y se añadía el pescado del día. Pero ya entonces cada pescador tenía su propia versión: unos incorporaban avellanas o almendras, y otros tomate, guindilla o incluso galleta. No parece que existiera una receta original de la que después surgieran desviaciones; la variación estaba ahí desde el principio.

Cada una de esas elecciones, además, cambia el resultado, y quien cocina lo nota enseguida. La almendra da una picada más suave, mientras que la avellana tiene un sabor más marcado. Con el tomate ocurre algo parecido: es una de las hortalizas con más glutamato, el compuesto responsable del sabor umami, y al secarse pierde casi toda el agua y ese sabor se concentra. Por eso un romesco con tomate seco tiene mucho fondo sin necesidad de añadir nada más. Son decisiones técnicas pequeñas, pero explican por qué cada versión tiene su lógica y por qué cada casa defiende la suya.

Tampoco hablamos siempre de lo mismo cuando decimos romesco. La palabra "romesco" designa el guiso marinero, generalmente de pescado o marisco, y también la salsa que hoy acompaña pescados, carnes y verduras.

Se explican el uno al otro, pero no son exactamente lo mismo. Hasta la etimología apunta en esa dirección: el Gran Diccionari de la Llengua Catalana relaciona romesco con una raíz del latín vulgar vinculada a mesclar, mezclar, de modo que el nombre y la cocina comparten la misma idea de juntar ingredientes hasta construir algo nuevo. Y el romesco tiene parientes, como la salvitxada o el xató, que comparten ingredientes, técnica y territorio aunque cada uno haya desarrollado su propia identidad. Más que buscar una receta madre de la que todas las demás serían copias imperfectas, resulta más útil pensar en una familia de preparaciones.

Salvaguardar sin fosilizar

La idea de que algo puede cambiar y seguir siendo tradición no es solo una intuición gastronómica. La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, aprobada en 2003, define este patrimonio como el conjunto de usos, saberes y prácticas que las comunidades reconocen como parte de su herencia, que se transmite de generación en generación y que se recrea constantemente en función de su entorno y de su historia. Y la propia UNESCO es explícita sobre lo que significa protegerlo:

«Salvaguardar no significa fijar o fosilizar este patrimonio en una forma "pura" o "primigenia"».

Lo que se protege es la transmisión: que los conocimientos, las prácticas y sus significados sigan pasando de unos a otros. Trasladado a la cocina, esto cambia bastante la pregunta. Proteger una tradición no tendría por qué consistir en reproducir indefinidamente una receta idéntica, sino en mantener vivo el conocimiento que permite cocinarla, reconocerla, explicarla, discutirla y enseñarla. Por eso, además de preguntarnos si un plato se parece a como se hacía antes, conviene preguntarse si una comunidad lo sigue reconociendo como suyo, lo cocina y lo transmite.

Navidad en dos platos: la olla que cambia y el canelón que vino de fuera

La escudella cuenta otra historia. Sus antecedentes escritos se remontan a la cocina medieval catalana: el Llibre de Sent Soví, del siglo XIV, ya recoge ollas caldosas con carnes, hortalizas, arroz o pasta que pueden considerarse precedentes del plato. El término escudella aparece en el Llibre del Coch, impreso en 1520, y a finales del siglo XVIII el baró de Maldà menciona con frecuencia la escudella i carn d'olla en su Calaix de sastre. Pero cuanta más historia acumula, menos sentido tiene buscar una única escudella. En La Cuynera Catalana, publicada en 1835, la palabra todavía designaba una categoría amplia de sopas, y las fórmulas han variado según el territorio, la época, la economía de cada casa y la cocina doméstica: con arroz, fideos o galets, con unas carnes u otras, con pilota o sin ella. Esa variedad no es ruido alrededor de una forma correcta, sino lo que ha permitido que el plato siga vivo durante siglos.

Los canelons de Sant Esteve plantean un mecanismo distinto, porque no nacen en Cataluña. Llegan desde Italia y se integran poco a poco en la cocina catalana: su popularización se vincula a la restauración burguesa de finales del siglo XIX y principios del XX, con establecimientos como la Maison Dorée de Barcelona, y después a los recetarios domésticos y a productos que facilitaron su preparación, como las placas de pasta seca que Ramon Flo, fundador de El Pavo, empezó a comercializar en 1911. Por el camino cambió también la técnica, porque aquí la carne se guisa primero y se trincha después, mientras que en Italia se suele partir de carne picada. Con el tiempo se incorporaron al calendario festivo y desplazaron en muchas casas otras preparaciones de aprovechamiento del 26 de diciembre, como el arròs de catedral. Lo importado dejó de percibirse como ajeno porque fue cocinado, adaptado y transmitido.

Y siguen cambiando. Hoy conviven los canelons de la receta familiar con versiones que modifican la farsa o la salsa, como los de pato con salsa de oporto, sin que nadie dude de que siguen siendo los de Sant Esteve, del mismo modo que los de hace un siglo fueron una versión catalana de un plato italiano.

Quién decide qué es tradicional

Tres platos y tres mecanismos distintos: el romesco nace con variaciones, la escudella se transforma durante siglos y se multiplica por territorios y casas, y los canelons llegan de fuera, son adoptados y terminan profundamente integrados en el calendario culinario catalán.

No existe una sola manera de convertirse en tradición, y quizá tampoco exista un único dueño legítimo de la versión correcta.

No lo es la restauración, aunque necesite estandarizar para servir siempre igual; tampoco la academia, que puede documentar, comparar y reconstruir genealogías, y ni siquiera la memoria familiar, por valiosa que sea, porque cada casa recuerda sobre todo lo que ocurrió dentro de sus propias paredes. Todos pueden conservar una versión, explicarla y defenderla con criterio, pero convertir una sola en el canon puede acabar fijando justo aquello cuya historia demuestra su capacidad de cambiar.

Esta conclusión puede resultar incómoda para quien busca una respuesta cerrada sobre cuál es el romesco bueno, la escudella auténtica o la receta que debería conservarse.

Pero quizá esa incomodidad forme parte de la respuesta.

Mientras sigamos cocinando estas recetas, modificándolas, comparándolas con las de nuestras madres o nuestros abuelos y discutiendo dónde termina una variación y empieza otro plato, la tradición seguirá teniendo interlocutores, y eso importa bastante más que conseguir que todos cocinemos exactamente igual.

Tres romescos, una misma familia

Para verlo en la mesa, tres romescos uno al lado del otro: el guiso marinero del Serrallo, la salsa fría que hoy acompaña los calçots y una versión de alta cocina que lo desmonta por completo. Los dos primeros proceden de las recetas de Matías Leandro, Mestre Romescaire, que recoge Tarragona Turisme y el tercero, una deconstrucción del romesco de Joan Roca.