Quan una recepta canvia, continua sent tradicional?

Aquest article també es pot llegir en castellà.

Cada temporada de calçotades es repeteix a Tarragona la mateixa discussió sobre quin és el romesco de debò: amb tomàquet o sense, amb avellanes o amb ametlles, amb bitxo o sense. Cada casa té la seva versió i està convençuda que la seva és la bona. Jo també he tingut aquesta discussió, tot i que no per l'ametlla ni pel tomàquet, sinó pel vinagre: un company de professió defensava més de dues cullerades perquè, per a ell, un romesco havia de tenir força, i jo em quedava en una perquè volia que es notés sense manar. Cap dels dos no va convèncer l'altre.

Aquesta discussió serveix per plantejar una pregunta que va més enllà de quina és la recepta correcta:

quan una recepta canvia, deixa de ser tradicional, o és precisament això el que la manté viva?

Per intentar respondre-la, en aquest article miro tres plats catalans, el romesco, l'escudella i els canelons, sense pretendre decidir quina és la versió autèntica de cap d'ells.

El romesco no va tenir mai una recepta, va tenir un mètode

La tradició tarragonina situa el naixement del romesco a les barques dels pescadors del Serrallo. Tarragona Turisme el documenta a principis del segle XX, elaborat amb el que hi havia a bord: all, pa sec, pebrot sec, oli, sal i vi. Amb aquests ingredients es preparava una picada al morter, se sofregia a la cassola i s'hi afegia el peix del dia. Però ja aleshores cada pescador tenia la seva pròpia versió: uns hi incorporaven avellanes o ametlles, i d'altres tomàquet, bitxo o fins i tot galeta. No sembla que existís una recepta original de la qual després sorgissin desviacions; la variació hi era des del principi.

Cadascuna d'aquestes eleccions, a més, canvia el resultat, i qui cuina ho nota de seguida. L'ametlla dona una picada més suau, mentre que l'avellana té un gust més marcat. Amb el tomàquet passa una cosa semblant: és una de les hortalisses amb més glutamat, el compost responsable del gust umami, i en assecar-se perd gairebé tota l'aigua i aquest gust es concentra. Per això un romesco amb tomàquet sec té molt de fons sense necessitat d'afegir-hi res més. Són decisions tècniques petites, però expliquen per què cada versió té la seva lògica i per què cada casa defensa la seva.

Tampoc no parlem sempre del mateix quan diem romesco. La paraula «romesco» designa el guisat mariner, generalment de peix o marisc, i també la salsa que avui acompanya peixos, carns i verdures.

S'expliquen l'un a l'altre, però no són exactament el mateix. Fins i tot l'etimologia apunta en aquesta direcció: el Gran Diccionari de la Llengua Catalana relaciona romesco amb una arrel del llatí vulgar vinculada a mesclar, de manera que el nom i la cuina comparteixen la mateixa idea d'ajuntar ingredients fins a construir una cosa nova. I el romesco té parents, com la salvitxada o el xató, que comparteixen ingredients, tècnica i territori encara que cadascun hagi desenvolupat la seva pròpia identitat. Més que buscar una recepta mare de la qual totes les altres serien còpies imperfectes, és més útil pensar en una família de preparacions.

Salvaguardar sense fossilitzar

La idea que una cosa pot canviar i continuar sent tradició no és només una intuïció gastronòmica. La Convenció per a la Salvaguarda del Patrimoni Cultural Immaterial de la UNESCO, aprovada el 2003, defineix aquest patrimoni com el conjunt d'usos, sabers i pràctiques que les comunitats reconeixen com a part de la seva herència, que es transmet de generació en generació i que es recrea constantment en funció del seu entorn i de la seva història. I la mateixa UNESCO és explícita sobre què vol dir protegir-lo:

«Salvaguardar no significa fijar o fosilizar este patrimonio en una forma "pura" o "primigenia"».

El que es protegeix és la transmissió: que els coneixements, les pràctiques i els seus significats continuïn passant d'uns a altres. Traslladat a la cuina, això canvia força la pregunta. Protegir una tradició no hauria de consistir a reproduir indefinidament una recepta idèntica, sinó a mantenir viu el coneixement que permet cuinar-la, reconèixer-la, explicar-la, discutir-la i ensenyar-la. Per això, a més de preguntar-nos si un plat s'assembla a com es feia abans, convé preguntar-se si una comunitat el continua reconeixent com a seu, el cuina i el transmet.

Nadal en dos plats: l'olla que canvia i el caneló que va venir de fora

L'escudella explica una altra història. Els seus antecedents escrits es remunten a la cuina medieval catalana: el Llibre de Sent Soví, del segle XIV, ja recull olles brouoses amb carns, hortalisses, arròs o pasta que es poden considerar precedents del plat. El terme escudella apareix al Llibre del Coch, imprès el 1520, i a finals del segle XVIII el baró de Maldà esmenta sovint l'escudella i carn d'olla al seu Calaix de sastre. Però com més història acumula, menys sentit té buscar una única escudella. A La Cuynera Catalana, publicada el 1835, la paraula encara designava una categoria àmplia de sopes, i les fórmules han variat segons el territori, l'època, l'economia de cada casa i la cuina domèstica: amb arròs, fideus o galets, amb unes carns o altres, amb pilota o sense. Aquesta varietat no és soroll al voltant d'una forma correcta, sinó el que ha permès que el plat continuï viu durant segles.

Els canelons de Sant Esteve plantegen un mecanisme diferent, perquè no neixen a Catalunya. Arriben d'Itàlia i s'integren a poc a poc a la cuina catalana: la seva popularització es vincula a la restauració burgesa de finals del segle XIX i principis del XX, amb establiments com la Maison Dorée de Barcelona, i després als receptaris domèstics i a productes que en van facilitar la preparació, com les plaques de pasta seca que Ramon Flo, fundador d'El Pavo, va començar a comercialitzar el 1911. Pel camí també va canviar la tècnica, perquè aquí la carn primer es guisa i després es trinxa, mentre que a Itàlia se sol partir de carn picada. Amb el temps es van incorporar al calendari festiu i van desplaçar en moltes cases altres preparacions d'aprofitament del 26 de desembre, com l'arròs de catedral. El que era importat va deixar de percebre's com a aliè perquè es va cuinar, adaptar i transmetre.

I continuen canviant. Avui conviuen els canelons de la recepta familiar amb versions que modifiquen la farsa o la salsa, com els d'ànec amb salsa de porto, sense que ningú dubti que continuen sent els de Sant Esteve, de la mateixa manera que els de fa un segle van ser una versió catalana d'un plat italià.

Qui decideix què és tradicional

Tres plats i tres mecanismes diferents: el romesco neix amb variacions, l'escudella es transforma durant segles i es multiplica per territoris i cases, i els canelons arriben de fora, són adoptats i acaben profundament integrats en el calendari culinari català.

No hi ha una sola manera de convertir-se en tradició, i potser tampoc no hi ha un únic propietari legítim de la versió correcta.

No ho és la restauració, encara que necessiti estandarditzar per servir sempre igual; tampoc l'acadèmia, que pot documentar, comparar i reconstruir genealogies, i ni tan sols la memòria familiar, per valuosa que sigui, perquè cada casa recorda sobretot el que va passar dins de les seves parets. Tots poden conservar una versió, explicar-la i defensar-la amb criteri, però convertir-ne una sola en el cànon pot acabar fixant justament allò que la seva història demostra que és capaç de canviar.

Aquesta conclusió pot resultar incòmoda per a qui busca una resposta tancada sobre quin és el romesco bo, l'escudella autèntica o la recepta que s'hauria de conservar.

Però potser aquesta incomoditat forma part de la resposta.

Mentre continuem cuinant aquestes receptes, modificant-les, comparant-les amb les de les nostres mares o els nostres avis i discutint on acaba una variació i comença un altre plat, la tradició continuarà tenint interlocutors, i això importa molt més que aconseguir que tots cuinem exactament igual.

Tres romescos, una mateixa família

Per veure-ho a taula, tres romescos l'un al costat de l'altre: el guisat mariner del Serrallo, la salsa freda que avui acompanya els calçots i una versió d'alta cuina que el desmunta del tot. Els dos primers provenen de les receptes de Matías Leandro, Mestre Romescaire, que recull Tarragona Turisme, i el tercer és una deconstrucció del romesco de Joan Roca.