> ## Content Index > Fetch the complete content index at: https://www.territorioumami.com/llms.txt > Use this file to discover other available public pages before exploring further. # ¿Qué hace falta para seguir sentándose a la mesa? - URL: https://www.territorioumami.com/gastronomia-envejecimiento-saludable/ - Published: 2026-11-03T05:00:00.000Z - Updated: 2026-11-03T05:00:05.000Z - Description: Al envejecer, comer bien depende de los nutrientes, pero también de poder seguir comprando, de que la comida siga sabiendo a algo y de tener con quién sentarse. - Author: Fátima Riera - Tags: Salud Una comida puede estar bien pensada desde el punto de vista nutricional y, aun así, quedarse en el plato. Pasa cuando cuesta masticarla, cuando ya no sabe a lo que se espera o cuando se sirve cada día en una mesa que antes era para dos. Cualquiera que haya aprendido a cocinar en casa, como la mayoría de las cocineras, sabe que un plato de familia es también una manera de cuidar a alguien, y que cuando falta la persona para quien se cocinaba, la cocina cambia aunque la receta sea la misma. Cuando se habla de alimentación y envejecimiento casi siempre se empieza por los nutrientes. Aquí quiero mirar lo que pasa alrededor: si se puede seguir comprando y cocinando, si la comida sigue apeteciendo y si hay alguien al otro lado de la mesa. La [Organización Mundial de la Salud (OMS)](https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/healthy-ageing-and-functional-ability?ref=territorioumami.com) define el envejecimiento saludable precisamente así, como la capacidad de seguir haciendo cosas con la vida que se tiene: tomar decisiones, moverse, mantener relaciones y seguir aportando. En la comida, esas capacidades se ponen a prueba todos los días. ## Antes del plato: comprar y cocinar [Un estudio con 7.167 personas de 65 años o más en España](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36429546/?ref=territorioumami.com) observó que la capacidad de comprar y prepararse la comida sin ayuda disminuye con la edad. [Una revisión de 48 estudios publicada en 2026](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41512770/?ref=territorioumami.com) añade un matiz que conviene tener presente: no depende solo de la fuerza o de la movilidad, porque también pesan el dinero del que se dispone, el barrio donde se vive o lo que cada uno aprendió a hacer. Muchas veces la autonomía no se pierde el día en que alguien deja de cocinar, sino antes, cuando la tienda de siempre cierra o cuando la bolsa de la compra empieza a pesar demasiado para subirla a un tercero sin ascensor. En Dumfries, en el sur de Escocia, un grupo de personas mayores hizo en 1995 una encuesta a sus vecinos y llegó a una conclusión muy práctica: lo que más les costaba era hacer la compra. De ahí nació [Food Train](https://www.govint.org/our-resources/case-studies/case-study/the-food-train-supporting-older-people-to-eat-healthily-at-home?ref=territorioumami.com), una entidad en la que voluntarios recogen cada semana la lista de la compra, van al supermercado y la entregan en casa. Hasta 2002 la llevaron solo voluntarios mayores. En una evaluación de 2008, el 76 % de las personas usuarias dijo que el servicio les ayudaba a mantener su independencia y el 35 %, a sentirse menos aisladas. Me parece un buen ejemplo de algo que se olvida a menudo: ayudar con la compra no quita autonomía si quien la recibe sigue decidiendo qué va en la lista. Hay también una desigualdad que pesa al envejecer, y tiene que ver con quién ha cocinado. En la [Encuesta de Empleo del Tiempo del INE de 2009-2010](https://www.ine.es/prensa/np669.pdf?ref=territorioumami.com), las mujeres dedicaban 4 horas y 29 minutos al día a las tareas de casa y los hombres, 2 horas y 32\. Quince años después, según el [Instituto Europeo de la Igualdad de Género](https://eige.europa.eu/modules/custom/eige%5Fgei/app/content/downloads/factsheets/ES%5F2025%5Ffactsheet.pdf?ref=territorioumami.com), el 59 % de las mujeres en España hace tareas domésticas a diario, frente al 39 % de los hombres. Para muchas mujeres mayores, ese trabajo que [nadie contaba](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41807920/?ref=territorioumami.com) es hoy lo que les permite seguir cocinando a su manera. Para muchos hombres de su generación, que nunca tuvieron que organizar una comida, quedarse viudos significa descubrir que lo que les falta no es fuerza, sino alguien que les enseñe a hacer un caldo. Por eso cocinar en compañía, a cualquier edad, tiene tanto sentido. ![Cajas de verdura en un mercado: nabos, chirivías, patatas y acelgas.](https://storage.ghost.io/c/08/72/08726b70-1a7d-4e2d-a252-eff74825af61/content/images/size/w1000/2026/11/IMG_7840.jpeg) Verdura de temporada en un mercado. Foto: Fátima Riera. ## En el plato: que la comida siga sabiendo a algo Con los años, el olfato pierde finura. Según los [Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos](https://newsinhealth.nih.gov/node/271?ref=territorioumami.com), el 39 % de las personas de 80 años o más tiene algún déficit, y buena parte de lo que llamamos sabor nos llega por la nariz. Un guiso puede estar igual de bien hecho que siempre y saber a poco, y eso explica muchos platos que se dejan a medias sin que nadie sepa por qué. A esto se suma que [puede costar más masticar o tragar ciertas texturas](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40541714/?ref=territorioumami.com). La respuesta habitual es triturar, y ahí se pierde mucho. En cocina hay otras formas de llegar a una textura blanda. Un guiso de carne cocinado más rato y a fuego suave deja que el colágeno, lo que hace dura la carne, se convierta en gelatina: la carne se deshace con el tenedor y la salsa queda más ligada, sin necesidad de pasar nada por el pasapurés. Los trozos siguen pareciendo trozos y el plato sigue siendo reconocible, que es justo lo que hace que apetezca. La investigación va en esa dirección. [Una revisión de 2026 sobre alimentos enriquecidos en proteína para personas mayores](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42107663/?ref=territorioumami.com) encontró 43 factores que influyen en que se acepten o se rechacen, y entre los que más se repiten están el sabor, la textura y la facilidad para comerlos. En Europa se ha probado a resolverlo con tecnología. El [proyecto Performance](https://projects.research-and-innovation.ec.europa.eu/en/projects/success-stories/all/printing-perfect-plate-food?ref=territorioumami.com), financiado por la Unión Europea y coordinado desde Alemania por la empresa Biozoon, utilizó impresión 3D para dar forma de coliflor, de pasta o de carne a purés destinados a personas con problemas para masticar o tragar; terminó en 2015 y costó algo más de cuatro millones de euros. Una versión anterior, hecha con moldes de silicona, se llegó a usar en unas 1.500 residencias y hospitales. Mi lectura es que el proyecto acierta en la pregunta, porque un puré con forma de algo se come mejor que una papilla sin nombre, aunque sospecho que una buena cocina de residencia puede llegar a mucho de eso con una cocción bien hecha y sin impresora. ## En la mesa: comer solo o acompañado La soledad tiene un lado que no sale en las fotos. La [OMS calculó en 2025](https://www.who.int/es/news-room/30-06-2025-social-connection-linked-to-improved-heath-and-reduced-risk-of-early-death?ref=territorioumami.com) que afecta a una de cada seis personas en el mundo y que se relaciona con más de 871.000 muertes al año, unas cien cada hora. Las personas que se sienten solas tienen más riesgo de sufrir un ictus o deterioro cognitivo, y el doble de probabilidades de caer en una depresión; entre las personas mayores, el aislamiento social llega a afectar a una de cada tres. También tiene un precio: [el Observatorio Estatal de la Soledad No Deseada](https://www.infocop.es/el-impacto-negativo-de-la-soledad-no-deseada-y-sus-costes/?ref=territorioumami.com) estimó en 2023 que en España cuesta 14.141 millones de euros al año, el 1,17 % del producto interior bruto, entre gasto sanitario y trabajo que se pierde. Por eso ya forma parte de las agendas públicas. [La primera encuesta europea sobre el tema](https://joint-research-centre.ec.europa.eu/jrc-news-and-updates/monitoring-and-tackling-loneliness-europe-released-data-first-eu-wide-survey-2023-06-06%5Fen?ref=territorioumami.com), hecha por la Comisión Europea en 2022 con más de 25.000 personas, encontró que alrededor del 13 % se sentía sola la mayor parte del tiempo o siempre, y que los jóvenes la sufren más que los mayores. En 2018, el Reino Unido [nombró a Tracey Crouch](https://www.itv.com/news/2018-01-17/minister-for-loneliness-jo-cox-tracey-crouch?ref=territorioumami.com) primera ministra para la Soledad. Japón creó un ministerio para la soledad y el aislamiento en 2021 y en abril de 2024 [puso en marcha una ley](https://isvd.or.jp/en/columns/loneliness-isolation-act-two-years?ref=territorioumami.com) que obliga a las administraciones a actuar y pide a los municipios que creen consejos locales sobre el tema. En España, el Gobierno aprobó en febrero de 2026 el [Marco Estratégico Estatal de Soledades 2026-2030](https://www.publico.es/sociedad/gobierno-aprueba-estrategia-combatir-soledad-deseada.html?ref=territorioumami.com), y Barcelona tiene una [estrategia municipal contra la soledad](https://bcnroc.ajuntament.barcelona.cat/jspui/bitstream/11703/122635/1/Estrate%cc%80giaSOLEDATweb.pdf?ref=territorioumami.com) hasta 2030\. En los documentos y resúmenes que he podido consultar, la mesa apenas aparece, y me parece una ausencia llamativa, porque comer es lo único que hacemos todos cada día. Las entidades llevan más tiempo. La [Fundació Amics de la Gent Gran](https://www.tscat.cat/actualitat/noticies/cal-mes-reconeixement-la-gent-gran-tenen-molt-potencial-i-son-grans-fonts-de?ref=territorioumami.com) trabaja en Cataluña desde 1987 con un modelo sencillo: una persona voluntaria visita cada semana, durante un par de horas, a una persona mayor que vive sola, y esa amistad continúa si un día entra en una residencia. En Navidad lo traducen en comida: [en 2018 organizaron 19 comidas en 16 ciudades](https://beteve.cat/societat/amics-gent-gran-dinars-nadal-2018-soledat/?ref=territorioumami.com) para más de 600 personas mayores y sus voluntarios. En el Reino Unido, el [Casserole Club](https://www.designcouncil.org.uk/our-work/projects-programmes/archive/article/casserole/?ref=territorioumami.com), nacido en 2012 de la colaboración entre la empresa social FutureGov y el condado de Surrey, conectaba a vecinos que cocinaban una ración de más con personas mayores de su calle; el 80 % de quienes recibían esos platos tenía más de 80 años. Algunas de las ideas más bonitas salen de los restaurantes. En A Coruña, el Ayuntamiento tiene el [Talón Restaurante](https://www.65ymas.com/sociedad/coruna-lanza-bono-restaurante-combatir-soledad-no-deseada-entre-mas-mayores%5F80078%5F102.html?ref=territorioumami.com), un talonario mensual de vales con el que las personas mayores de 65 años pueden comer menús de hasta nueve euros en bares y restaurantes de la ciudad, con el objetivo declarado de que salgan de casa y se relacionen. En Staten Island, en Nueva York, el restaurante [Enoteca Maria](https://mentalfloss.com/article/87213/restaurant-serves-food-prepared-grandmothers-different-cultures?ref=territorioumami.com) lleva años con la cocina en manos de abuelas: cada día cocinan dos, una italiana y otra de cualquier otro lugar del mundo, de Siria o de Nigeria, y lo que llega a la mesa son los platos de sus casas. Y en Tokio, el periodista de televisión Shiro Oguni abrió en 2015 el [Restaurante de los Pedidos Equivocados](https://psmag.com/social-justice/the-restaurant-of-mistaken-orders/?ref=territorioumami.com), una serie de restaurantes temporales en los que sirven las mesas personas con demencia, con una idea muy sencilla: si llega un plato que no has pedido, no pasa nada. Lo que comparten es que la persona mayor no está ahí solo para que le den de comer, sino para ocupar su sitio en la mesa, ya sea como clienta, como cocinera o como camarero. La investigación todavía no permite decir con seguridad cuánto protege comer acompañado, entre otras cosas porque [comer solo no equivale a sentirse solo](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41016709/?ref=territorioumami.com), pero estas iniciativas apuntan a algo que cualquiera que haya trabajado en sala entiende enseguida: una mesa acompaña de verdad cuando cada persona tiene un papel en ella. ![Tres mujeres de distintas edades comen juntas en una cena al aire libre.](https://storage.ghost.io/c/08/72/08726b70-1a7d-4e2d-a252-eff74825af61/content/images/size/w1000/2026/11/IMG_7342.jpeg) Una cena compartida al aire libre. Foto: Fátima Riera. ## Lo que queremos probar con Arrels a Taula Todo esto tiene mucho que ver con un programa que estamos preparando en Territorio Umami y del que es la primera vez que hablamos aquí. Se llama Arrels a Taula. Durante un año, dos grupos de personas mayores cocinarán juntas y recuperarán las recetas de sus casas, y una vez al mes se sentarán en un restaurante de su municipio que habrá conocido esas recetas y que, si quiere, cocinará una de ellas ese día. No hace falta saber cocinar para participar. Lo que esperamos es que alguien llegue por una receta y encuentre algo más, y que alrededor de esa mesa se vaya tejiendo una red con los restaurantes, los comercios y las escuelas del municipio. No lo damos por hecho; por eso lo mediremos desde el primer día, y en próximos artículos iremos contando cómo funciona por dentro. Lo que todavía no sabemos es si una mesa así puede seguir en pie cuando termine el año, sin nadie que la organice desde fuera. Es lo que más ganas tenemos de averiguar. *¿Has visto cambiar la manera de comer de alguien cercano al hacerse mayor? Puedes contarlo en los comentarios o respondiendo a la newsletter.* ## Documentación Organización Mundial de la Salud · Healthy ageing and functional ability Pons-Novell y Guillen (2022) · The Autonomous Capacity of the Elderly Population in Spain for Shopping and Preparing Meals Trimaille, Sagawa y Chassagne (2026) · Autonomy, disruptions and coping strategies of community-dwelling older adults in food-related activities (2026) Governance International · The Food Train: supporting older people to eat healthily at home (2012) INE · Encuesta de Empleo del Tiempo 2009-2010 Instituto Europeo de la Igualdad de Género · Gender Equality Index 2025, España Gracia-Arnaiz, Kalix Garcia y Garcia-Oliva (2026) · Food itineraries and gender inequalities in Spain: Managing meals among older people in times of crisis NIH News in Health · What Your Nose Knows Giles, Zannidi y Clegg (2025) · A systematic review of the factors affecting textural perception by older adults and their association with food choice and intake Calvete-Labouz, Hu y Graffigna (2026) · Protein-enriched foods: A promise older adults will accept? 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